Guadalcao

Del 1 al 7 de Noviembre de 2024

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Sevilla y el Cacao

Se cumplen 500 años de la llegada a Europa de los primeros granos de cacao procedentes de América, un cargamento que entró al viejo continente por el puerto de Sevilla. En la gran ciudad del Guadalquivir se aclimató el oscuro tesoro americano, en huertos y jardines como el de Nicolás Monardes en la calle de la Sierpe, y desde aquí se esparció por Europa. Como ésta, son muchas las referencias históricas que acreditan la vinculación de Andalucía y nuestra ciudad con el elixir de los dioses: Guadalcao es una reivindicación y una celebración en torno al cacao y su más conocido derivado, el chocolate.

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Historia

Por el Guadalquivir a Europa

En 1631, el médico ecijano Antonio Colmenero de Ledesma daba a las prensas de Francisco Martínez en Madrid un breve pero muy curioso tratado, titulado De la Naturaleza y Calidad del Chocolate, cuya edición justificaba debido a que “es tanto el número de gente que hoy día bebe Chocolate, que no solamente en las Indias, adonde tuvo su origen y principio, sino que también en España, Italia, y Flandes es ya muy usual, y particularmente en la Corte”.

Esta globalización del chocolate, que llevaba ya un siglo en Europa desde que lo trajeran a Sevilla -puerta de entrada y de asimilación de todos los productos venidos de las Indias, desde la creación de la Casa de la Contratación por los Reyes Católicos en 1503- los navíos que con bonanzas y peligros cruzaron un Atlántico que hasta pocos años atrás había sido absolutamente ignoto, se había producido primero, tal y como nos cuenta Colmenero, en los territorios de la Monarquía Hispánica: en España, Italia y Flandes. Pero después su difusión europea se verá facilitada por la política matrimonial de los Habsburgo, basada en favorables matrimonios de Estado: así, Ana de Austria llevaría la moda del cacao a Francia tras su matrimonio con Luis XIII.

¿Y en la corte? Los potentados de las cortes de tres Felipes, II, III y IV, gozaban y disfrutaban de un cacao que había evolucionado en su elaboración y presentación desde su origen mexicano hasta convertirse en un costosísimo producto de consumo: tal era su prestigio que la pequeña futura duquesa de Béjar, doña Juana de Mendoza, se retrataba por Alonso Sánchez Coello consumiéndolo en torno a 1585; y que algo menos de un siglo después, las meninas retratadas por Velázquez ofrecían a la infanta Margarita un pequeño barro colmado de ese tesoro llegado de las Américas.

Pero volvamos a Sevilla: nuestra ciudad sería la puerta de entrada del chocolate en Europa -y también el lugar de su aclimatación en huertos y jardines como el de Nicolás Monardes en la calle de la Sierpe-, un cacao que, usado como moneda fraccionaria en el mundo mexica y nahua a la llegada de Cortés, era también por entonces bebida energizante y estimulante, e incluso su manteca -y de eso da fe, de nuevo, el propio Colmenero- se usaba para elaborar cremas de belleza. Los hombres de Cortés lo traen a España casi de inmediato, tras su llegada a las costas de México en 1519, aunque anteriormente ya lo había conocido Colón; y ya en Sevilla, su uso se refinó y se difundió. De estos tiempos tenemos una primera receta de este chocolate que se consumía en las acaudaladas casas sevillanas: cacao molido en un metate tal y como se usaba en México, azúcar blanco, canela, chile, clavo, vainilla de Campeche o anís si no la hubiera, achiote -un colorante que le daba un tono rojizo a una bebida que podía tomarse caliente o fría-, agua de azahar e incluso almendras y avellanas molidas, que le daban cuerpo. El resultado podía incluso verterse en moldes y dejarlo enfriar, comiéndolo como nuestras actuales tabletas.

Pero será el Guadalquivir, nuestro río que también es la gran vena por la que entonces fluía la sangre y la riqueza de Sevilla, el que nos traerá el cacao a las puertas de una casa, la ciudad que había sido una primitiva fundación fenicia, que por entonces crecía sin medida y se había convertido en la capital económica de la Monarquía. El cacao, como el oro o la plata, se convirtió muy pronto en un refugio de capital y de valor: baste decir sobre esto que, como pago por realizar en 1635 un retrato del rey Felipe IV -en cuya realización lo inmortalizó también Velázquez-, el monarca concedió al gran escultor Juan Martínez Montañés el privilegio de poder traer un cajón de cacao de las Indias y venderlo libre de derechos en Sevilla.

“Toda esta arena es dinero”, decía Lope de Vega en su Arenal de Sevilla; y buena parte de esa arena, la que conformaba el puerto sevillano, fue también cacao hasta 1680, cuando los barcos dejaron de amarrar en ella. Un cacao que se bebía en casas y en conventos, que disfrutaban el asistente, el arzobispo, la nobleza y los ricos mercaderes; un cacao que después se popularizó, y que ya en el siglo XVII tomaba todo aquel que pudiera pagarlo, dando lo mismo su extracción social. Un cacao que desde Sevilla se difundió, se esparció por toda Europa; pero fue la gran ciudad del Guadalquivir, bañada por ese río que subían las flotas que en las grandes bodegas de sus barcos llevaban el oscuro tesoro americano, el primer lugar a donde el cacao, como una dulce lluvia venida de las Américas, llegó en Europa. Por todo esto, y por mucho más, se realiza Guadalcao: para no olvidar nuestro pasado, para reivindicar esa realidad histórica y el papel fundamental desempeñado por Sevilla en la historia del chocolate. Por ello, actos gastronómicos y culturales, demostraciones, degustaciones tendrán lugar a orillas del mismo río que nos lo trajo, sobre el suelo donde antes amarraban las naos. Sevilla, otra vez, vuelve a ser la casa madre del cacao en Europa.

Juan Cartaya
Historiador, miembro de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo.

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Congreso. Un encuentro profesional

Del 2 al 4 de noviembre, tendrán lugar las jornadas profesionales en el sala de conferencias del Centro de Atención al Visitante, en el Paseo de Marqués de Contadero, junto al Guadalquivir, donde profesionales del mundo del Cacao y el Chocolate desarrollarán distintas actividades.

Festival Cacao para todos

Del 1 al 3 de noviembre se celebrará el evento público en el Paseo de Colón, junto a la Torre del Oro, con una zona market, donde se podrá degustar y comprar diferentes tipos de chocolate y dulces con cacao, o consumirlos en la zona de barra. Además se podrá disfrutar de los diferentes talleres, demostraciones y concursos, con muchas actividades para niños. 

Actividades Complementarias

*Con reserva

Del 5 al 7 de noviembre, se desarrollarán acciones concretas en diferentes espacios con encanto y lugares emblemáticos de la ciudad.

Panel de profesionales

Manu Jara

Pionero del “Tapeo dulce”. Embajador de Cacao Barry en el sur de España

Raúl Bernal

Embajador de Chocovic

Josep María Ribé

Director Chocolate Academy Barcelona

Lluc Crusellas

Eukarya Xocolata – El Carme Pastisseria

Sergio y Javier Torres

Restuarante Cocina Hermanos Torres

José Romero

Profesor de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona.

Frederic Gerdy

Técnico Comercial Barry Callebaut

Amora Carbajal Schumacher

Directora General de la Red Mundial de Destinos Turísticos del Cacao y Derivados

Carmelo Moreno

Responsable de Cocina Dulce en la Escuela Fundación Cruzcampo

Irene Morcillo

Maestra Pastelera y Heladera Pâtisserie Tokyo

Julio Moreno

Presidente Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo

Ricard Martínez

Director de Ricmaiz Estudio.  I+D en Pastelería

Antonio Orozco

Técnico especialista en Cocina   y Restauración. Profesor de Cocina y Pastelería

Amparo Graciani

Catedrática de la US. Comisaria de Sevilla 2029

Fermín López

Chef Ejecutivo. Profesor de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

Juanlu Fernández

Chef Copropietario del Restaurante Cañabota        (Sevilla – Estrella Michelin)

Rosario Acosta

Secretaria General Consejo Regulador de las IGP Aceituna Manzanilla y Gordal de Sevilla

Francisco Robles

Gerente, Socio Propietario de Bodegas Robles

Marcos Nieto

Jefe de Cocina del restaurante Cañabota

Manuel Llerena

Propietario y Jefe de Cocina del Restaurante de la O

Juan Cartaya

Doctor en Historia Moderna y Licenciado en Historia del Arte. Miembro Academias Andaluza y Sevillana de Gastronomía y Turismo

José Ferrer

Embajador para la Gastronomía de la DO Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar

Toli Aguilar 

Chef Ejecutiva y Responsable del departamento de I+D+i en Brandao 

Paco Ybarra

Chef Ejecutivo, formador de la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo.

Sara Navarro

Responsable de la Granja Escuela Cuna

Juan Clemente Rodríguez

Doctor en Historia del Arte por la Universidad de Sevilla y profesor titular en la Facultad de Geografía e Historia. Autor de «El Universal Convite. Arte y alimentación en la Sevilla del Renacimiento»

Antonio Sánchez de Mora

Licenciado en Geografía e Historia, doctor en Historia por la Universidad de Sevilla. Jefe Departamento de Referencias del Archivo General de Indias. Ha realizado trabajos sobre gastronomía en el contexto de la 1ª Vuelta al Mundo

José Pleite

Técnico comercial de Barry Callebaut

Fernando Moro

Fundador Chocolate Moro  «bean to bar»

Mayte Sánchez

Creadora de Maychoco, miembro fundadora de la Asociación Española para el Fomento del Chocolate Artesano «bean to bar»

Laura Robles Cruzado

Responsable de cocina dulce y Copropietaria de Robles. Grupo y Dirección General

Federico Román Romero

Productor Agropecuario Cacao Milagro – Ultra Premiun 100%

Félix Roldán Muriel

Chef del Restaurante Bacao. Robles – Grupo

Elías del Toro

Chef Ejecutivo – Abades Triana

Laura Robles Cruzado

Responsable de cocina dulce y Copropietaria de Robles – Grupo y Dirección General

Félix Roldán Muriel

Productor Agropecuario Cacao Milagro – Ultra Premiun 100%

Concursos

Bombones

Bases y premios

El concurso de bombones está dirigido a pasteleros y reposteros que elaboren el chocolate en este formato. Los bombones son delicatessen, bocados que cautivan a los «adictos» al chocolate.

Helados

Bases y premios

Dirigido a profesionales heladeros. El helado es un dulce cada vez más profesionalizado, elaborados en la actualidad con sabores, texturas y las técnicas más innovadoras.

Roscón de Reyes

Bases y premios

Dirigido a pasteleros y reposteros. Una dulce y deliciosa masa tradicional, con rellenos o sin él, que no puede faltar el día de Reyes. En esta ocasión deberá de estar relleno de chocolate.

Cocina salada

Bases y premios

Dirigido a hostelería y chefs profesionales. El chocolate es un producto cada vez más utilizado por muchos chefs en sus cocinas que incluyen como ingrediente en recetas con carnes, ensaladas, pastas…

Tapa dulce

Bases y premios

Dirigido a estudiantes de escuelas de hostelería. La Tapa Dulce es un concepto único creado por el gran Maestro Pastelero Manu Jara.

Coctelería

Bases y premios

Para profesionales de la coctelería. El cacao/chocolate, es un magnífico producto para combinar con diferentes bebidas y elaborar magníficos cócteles. Un mundo por descubrir.

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Venta de entradas CONGRESO

Entrada Congreso
1 día

10 euros

Entrada Congreso
3 días

15 euros

Venta de entradas zona Festival

4€ (con 1 bebida gratis). *Compra directa en puerta. Niños hasta 10 años, entrada gratis. (acceso a todos los espacios y actividades).

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