Por el Guadalquivir a Europa

En 1631, el médico ecijano Antonio Colmenero de Ledesma daba a las prensas de Francisco Martínez en Madrid un breve pero muy curioso tratado, titulado De la Naturaleza y Calidad del Chocolate, cuya edición justificaba debido a que “es tanto el número de gente que hoy día bebe Chocolate, que no solamente en las Indias, adonde tuvo su origen y principio, sino que también en España, Italia, y Flandes es ya muy usual, y particularmente en la Corte”.

Esta globalización del chocolate, que llevaba ya un siglo en Europa desde que lo trajeran a Sevilla -puerta de entrada y de asimilación de todos los productos venidos de las Indias, desde la creación de la Casa de la Contratación por los Reyes Católicos en 1503- los navíos que con bonanzas y peligros cruzaron un Atlántico que hasta pocos años atrás había sido absolutamente ignoto, se había producido primero, tal y como nos cuenta Colmenero, en los territorios de la Monarquía Hispánica: en España, Italia y Flandes. Pero después su difusión europea se verá facilitada por la política matrimonial de los Habsburgo, basada en favorables matrimonios de Estado: así, Ana de Austria llevaría la moda del cacao a Francia tras su matrimonio con Luis XIII.

¿Y en la corte? Los potentados de las cortes de tres Felipes, II, III y IV, gozaban y disfrutaban de un cacao que había evolucionado en su elaboración y presentación desde su origen mexicano hasta convertirse en un costosísimo producto de consumo: tal era su prestigio que la pequeña futura duquesa de Béjar, doña Juana de Mendoza, se retrataba por Alonso Sánchez Coello consumiéndolo en torno a 1585; y que algo menos de un siglo después, las meninas retratadas por Velázquez ofrecían a la infanta Margarita un pequeño barro colmado de ese tesoro llegado de las Américas.

Pero volvamos a Sevilla: nuestra ciudad sería la puerta de entrada del chocolate en Europa -y también el lugar de su aclimatación en huertos y jardines como el de Nicolás Monardes en la calle de la Sierpe-, un cacao que, usado como moneda fraccionaria en el mundo mexica y nahua a la llegada de Cortés, era también por entonces bebida energizante y estimulante, e incluso su manteca -y de eso da fe, de nuevo, el propio Colmenero- se usaba para elaborar cremas de belleza. Los hombres de Cortés lo traen a España casi de inmediato, tras su llegada a las costas de México en 1519, aunque anteriormente ya lo había conocido Colón; y ya en Sevilla, su uso se refinó y se difundió. De estos tiempos tenemos una primera receta de este chocolate que se consumía en las acaudaladas casas sevillanas: cacao molido en un metate tal y como se usaba en México, azúcar blanco, canela, chile, clavo, vainilla de Campeche o anís si no la hubiera, achiote -un colorante que le daba un tono rojizo a una bebida que podía tomarse caliente o fría-, agua de azahar e incluso almendras y avellanas molidas, que le daban cuerpo. El resultado podía incluso verterse en moldes y dejarlo enfriar, comiéndolo como nuestras actuales tabletas.

Pero será el Guadalquivir, nuestro río que también es la gran vena por la que entonces fluía la sangre y la riqueza de Sevilla, el que nos traerá el cacao a las puertas de una casa, la ciudad que había sido una primitiva fundación fenicia, que por entonces crecía sin medida y se había convertido en la capital económica de la Monarquía. El cacao, como el oro o la plata, se convirtió muy pronto en un refugio de capital y de valor: baste decir sobre esto que, como pago por realizar en 1635 un retrato del rey Felipe IV -en cuya realización lo inmortalizó también Velázquez-, el monarca concedió al gran escultor Juan Martínez Montañés el privilegio de poder traer un cajón de cacao de las Indias y venderlo libre de derechos en Sevilla.

“Toda esta arena es dinero”, decía Lope de Vega en su Arenal de Sevilla; y buena parte de esa arena, la que conformaba el puerto sevillano, fue también cacao hasta 1680, cuando los barcos dejaron de amarrar en ella. Un cacao que se bebía en casas y en conventos, que disfrutaban el asistente, el arzobispo, la nobleza y los ricos mercaderes; un cacao que después se popularizó, y que ya en el siglo XVII tomaba todo aquel que pudiera pagarlo, dando lo mismo su extracción social. Un cacao que desde Sevilla se difundió, se esparció por toda Europa; pero fue la gran ciudad del Guadalquivir, bañada por ese río que subían las flotas que en las grandes bodegas de sus barcos llevaban el oscuro tesoro americano, el primer lugar a donde el cacao, como una dulce lluvia venida de las Américas, llegó en Europa. Por todo esto, y por mucho más, se realiza Guadalcao: para no olvidar nuestro pasado, para reivindicar esa realidad histórica y el papel fundamental desempeñado por Sevilla en la historia del chocolate. Por ello, actos gastronómicos y culturales, demostraciones, degustaciones tendrán lugar a orillas del mismo río que nos lo trajo, sobre el suelo donde antes amarraban las naos. Sevilla, otra vez, vuelve a ser la casa madre del cacao en Europa.

Juan Cartaya
Historiador, miembro de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo.